Рассказываем, что такое автоклав и о его разновидностях. Предлагаем подробную инструкцию по работе с оборудованием для стерилизации.
На магазинных полках можно найти любые овощные, рыбные, мясные или ягодные консервы, но многие предпочитают готовить их самостоятельно. Кому-то не нравится вкус «магазинной» консервации, кто-то не уверен в отсутствии небезопасных химических добавок. Приготовить консервы в домашних условиях можно, но их нужно тщательно стерилизовать, иначе употребление опасно для жизни. Проще всего делать это с помощью специального оборудования. Подробно разберем, как пользоваться домашним автоклавом для приготовления консервов.
Как правильно пользоваться автоклавом
Что нужно знать об оборудовании
Домашним автоклавом называют прибор, в котором можно стерилизовать консервы, продуктовые заготовки и домашние блюда для длительного хранения. Принцип работы устройства очень простой. В него закладывают банки или другую тару с подготовленными продуктами, заливают воду и запускают нагрев. В результате внутри устройства создается избыточное давление, что поднимает температуру среды выше 100°C. В таких условиях продукты готовятся и проходят процедуру стерилизации.
Последнее очень важно. Главная опасность домашней консервации — недостаточная температурная обработка. Это приводит к тому, что в продуктах начинает размножаться патогенная микрофлора. Она провоцирует тяжелые заболевания, включая смертельно опасный ботулизм. Стерилизация в автоклаве проходит под давлением и при высокой температуре, патогенная микрофлора в таких условиях не выживает. Существует два типа домашних автоклавов.
Жидкостный, он же водяной
Резервуар полностью заливают водой, нагрев тары происходит от кипящей воды. Учитывая, что объем разогреваемой жидкости большой, нагрев устройства происходит достаточно медленно. На это уходит от полутора до двух часов. Процесс стерилизации занимает от 20 до 60 минут, это зависит от ингредиентов и рецепта. Остывание медленное, длится не меньше 4 часов. В жидкостном автоклаве можно стерилизовать стеклянные банки под обкатными (СКО) и винтовыми крышками. Разрешено использование реторт-пакетов. Жидкостные модели тяжелые, с долгой стерилизацией.
Паровой
В рабочий резервуар заливают небольшой объем воды. Она полностью скрывает дно емкости, но не касается тары. Стерилизация банок проводится паром, который образуется при кипении воды. Паровые автоклавы нагреваются быстро, в среднем, за полчаса. Процесс стерилизации занимает от 30 до 70 минут, все зависит от ингредиентов и рецепта. Остывание доится не меньше 2 часов. Но все равно они работают быстрее, чем жидкостные. Для паровых автоклавов подходят банки с винтовыми и обкатными (СКО) крышками, реторт-пакеты обрабатывать нельзя. Устройство легче, с ним удобнее работать, чем с жидкостным.
Как выбрать и подготовить тару для стерилизации
В рекомендациях, как приготовить консервы в домашнем автоклаве, особое внимание уделяют таре для консервирования. Для закладки в автоклав подойдут стеклянные банки. Оптимальный объем — 0,5-0,7 литра. Большая тара требует длительной стерилизации, это нужно учитывать. Банки должны быть целыми, без сколов и трещинок.
Разрешено использование винтовых или обкатных крышек. В последнем случае лучше всего выбирать специальные крышки для автоклавов. Обычные предназначены для пастеризации, они тонкие, под давлением могут деформироваться. Крышки для автоклавов более плотные, с качественной уплотнительной резинкой. И винтовые, и обкатные крышки можно использовать в паровых и жидкостных автоклавах. Но есть нюанс. Для крышек СКО при обработке в паровых моделях нужны специальные зажимы или зажимные кассеты. Иначе в процессе стерилизации они могут слететь.
В водяных автоклавах можно использовать реторт-пакеты. Так называется специальная многослойная упаковка, выдерживающая высокие температуры и давление. Важно. На пакете должна быть маркировка «до 120-121°C», другие не подходят. Упаковка должна быть целой, без заломов, с запаянными швами.
Перед закладкой продуктов банки нужно помыть, но не стерилизовать и не обрабатывать паром. Крышки тоже моют, обкатные модели после мытья на несколько минут укладывают в кипяток или очень горячую воду. Это размягчит уплотнительные резинки.
Важно. Нельзя использовать тару даже с небольшими повреждениями — мелкими трещинками или плохо запаянным швом. В процессе стерилизации продукты расширяются, что приводит к разрушению пакета или банки.
Как подготовить продукты
Перед закладкой продуктам тоже нужна подготовка. Их очищают от косточек, поврежденных участков, т.п. После этого тщательно моют, вытирают или сушат. Крупы, если они есть в рецепте, надо промыть и замочить на 12 часов. Овощи, рыбу или мясо нарезают так, как это указано в рецепте. Останется уложить все в банку.
Важно. Кроме продуктов в тару раскладывают специи, сахар и соль. Йодированная соль не подходит для консервирования в автоклаве.
Как пользоваться автоклавом для консервирования в домашних условиях
Ниже — пошаговая инструкция, как готовить в автоклаве домашних условиях.
- Уложите продукты в подготовленную тару. Добавьте нужное количество специй. Делайте это точно по рецепту. При загрузке в банку продукты не должны доходить до горлышка на 2,5-3 см, в реторт-пакете оставьте свободным примерно треть его объема.
- Закатайте или закрутите банки. Герметично закройте реторт-пакеты.
- Проверьте исправность автоклава. Убедитесь, что клапаны и уплотнительные элементы полностью исправны. Это обязательное требование безопасности.
- Установите на дно решетку, поставьте заполненные емкости в автоклав. Они должны располагаться строго вертикально. Если нужно, для банок с обкатными крышками используйте прижимные кассеты или зажимы. Это значительно упрощает установку. Тару можно установить в один или в несколько рядов, это зависит от модели автоклава. В этом случае между рядами ставят дополнительные решетки, чтобы банки соприкасались.
- Залейте воду, ее количество зависит от режима стерилизации. Водяная стерилизация предполагает заполнение бака почти полностью. Банки должны быть покрыты водой, до краев должно остаться не меньше 2-4 см для формирования воздушной подушки безопасности. В паровом режиме вода должна закрыть дно, но не доходить до банок. В любом случае внутри бака есть отметки уровня заполнения.
- Установите на горловину устройства уплотнительное кольцо. Закройте крышку автоклава, как правильно это сделать, уточните в инструкции к конкретной модели. Проверьте работоспособность предохранительного клапана. Для этого несколько раз прокрутите его до момента, пока не услышите щелчок. Это говорит о работоспособности клапана.
- Запустите процесс стерилизации. Если у вас автоклав с автоматическим управлением, достаточно включить его в сеть, выбрать нужный режим и нажать кнопку запуска. Устройства без автоматического управления работают иначе. Нужно поставить его на плиту, начать нагревать. Температуру надо повышать постепенно, иначе будет резкий скачок давления. Контролируйте показания манометра и термометра, доведите их до заданных в рецепте параметров.
- Поддерживайте выбранный режим указанное в инструкции время. В среднем, для стерилизации овощных консервов достаточно 30-60 минут, мясных — 60-90 минут. Все это время контролируйте температуру, не допускайте перегрева.
- После того как процесс стерилизации закончится, автоклав-автомат отключится сам. Устройство с ручным управлением надо прекратить нагревать. В любом случае после прекращения нагрева оставьте стерилизатор до охлаждения. На это уходит несколько часов, время уточните в инструкции. Только потом можно открыть крышку и вынуть банки.
Если извлеченные из автоклава банки еще горячие, их ставят крышкой вниз и оставляют до полного остывания. После этого проверяют герметичность крышек и убирают на хранение.
Правила безопасности
Автоклав работает под давлением, поэтому потенциально опасен. При работе с ним нужно соблюдать простые правила безопасности.
- Никогда не пользуйтесь неисправным агрегатом. Это очень опасно.
- Разогревайте его медленно. Быстрый нагрев опасен, давление будет подниматься очень резко.
- Не пытайтесь снять крышку или сбросить давление в процессе работы. Сначала дайте устройству остыть.
- Не разбирайте и не пытайтесь ремонтировать узлы автоклава. Это может привести к поломке.
- Стерилизуйте только банки без наклеек. Кипящая вода или пар отрывают кусочки бумаги, они засоряют манометр и клапаны.
Важно. Никогда не оставляйте работающий автоклав без присмотра. Сначала контролируйте набор температуры и давления, потом их поддержание.
